豆腐の種類詳細
出典元：一般財団法人 全国豆腐連合会
皆さんも、一度は食べたことのある商品ばかりですね。
こんなにもの種類の豆腐が大豆からできるのですが
それだけじゃないんですよ。
大豆の種類にしても、水にしても、ニガリにしても
たくさんの種類があります。
それぞれの組み合わせだけでも何万通りもありますし
職人さんの分量調節でも豆腐は変わります。
だから、面白いんです。
あなたの町の豆腐屋さんは、どんな材料でつくってますか？
固いんですか？
やわい豆腐ですか？
ぜひとも、買いに行ってください！
その豆腐屋さんのこだわりがわかると思います。
木綿豆腐の存在…
木綿豆腐は、最も一般的な昔からの豆腐です。製法は、先ず豆乳を凝固させることから始まります。
■凝固
豆乳を熱いまま凝固器（寄せ桶）に注入し→凝固剤を入れ→凝固剤が均一に行き渡るように撹拌する→一定時間をおくと凝固してきます。
寄せる： ここまでの一連の作業は、豆腐に寄せるということから、「寄せる」といっています。
(カイ)： 撹拌や崩しに用いる用具のことで、昔からの呼び名。船の櫂と同名です。■崩し
豆腐状に凝固したものを用具を用いて「くずし」ます。これは、豆腐に取り込まれなかった水分や油分（上澄み＝「ゆ」という）を分けやすくすること、次の工程の型箱にきちんと入れやすくするためです。
■型入れ・圧搾
崩し・上澄みを取った凝固物を柄杓（ひしゃく）などで型箱に盛り込みます。型箱は孔があいたものを用い、箱 の中に布を引いておき、凝固物がほぼ一杯になったら布を覆い、蓋をして、上から重しを乗せ圧力を加えます。これにより、箱の穴から「ゆ」が出て、キッチリ とした豆腐が形造られ（成型）ます。
■型出し・水晒し・カット
型箱の中で成型された凝固物（豆腐）を、水槽に取り出し、水晒しを行い、一定の大きさに切り分け（カット） し、木綿豆腐ができあがります。その後、通常は、日持ちを良くするため水槽の中で豆腐の芯まで冷却（そのまま、または包装して）し、冷蔵庫に保管、出荷と いう運びとなります。
なお、工程のなかの水晒しは、製品を冷やすと同時に、余分な凝固剤や「アク」などを除くために行うものです。また、工程のなかで他の豆腐と異なる点は、重しで圧搾し「ゆ」を出すことですが、それにより量目当りのタンパク質の割合が高くなっています。
従来、型箱の中に木綿の布を引いていたため、豆腐の表面にその布目が付いていたことに由来しています。出典元：一般財団法人 全国豆腐連合会
「豆腐は木綿にはじまり、木綿におわる」
先々代(伊東一郎)の言葉ですが、確かにそれは納得します。
理由は、とにかく手間がかかることです。
工程が多く、調整も難しいですね。
たぶん、豆腐屋さんは同じ意見と思います。
「そうじゃない」ってひとは自分で作っていませんね。
かんたんにいうと、材料や豆乳の濃さ、作り手のこだわりで
千差万別、いろんな豆腐が出来あがるからです。
しかも、時間がかかる…
けれど、市場では反対の評価を受けています。
まあ、安い値段で売られてます。
「おいおい、缶ジュースの3分の１かよ」って…
作り手としては、悲しい現実ですが
時代の流れですね。
お年寄りの方はわかっています。
豆腐のお煮しめを食べて育ってますもんね。
手づくりの豆腐屋さんがあるうちに
固い木綿豆腐をたべましょう。
ニンニク醤油で一杯、つまみに最高です。
私は、晩酌はしません。
朝が早いので、お酒が残ってしまいますから。
今日はオレンジジュースで乾杯します。
[beautiful day by U2] を聴きながら…