苦汁(にがり)について
豆乳から豆腐を作る次の工程「凝固」のための添加物で、豆腐製造には不可欠なものです。豆腐の凝固剤として食品衛生法で指定されているものは、次の凝固剤です。
a.硫酸カルシウム、b.塩化マグネシウム（ニガリ）、c.グルコノデルタラクトン、d.塩化カルシウム、e.硫酸マグネシウムです。このうち、主に使われているものは、a、b、c、dです。
また、凝固剤には、それぞれ特質があり、豆腐の種類に応じた使用がなされており、豆腐製造者が自分でこれらをミックスしたり、ミックスされた製品をそれぞれ工夫して使用している場合もあります。出典元：一般財団法人 全国豆腐連合会
簡単に言いますと、豆乳を固めるものって
たくさんの種類がありますよってことです。
塩化カルシウム以外は、すべて使ったことがありますので
プロの私が、順番に説明しましょう。
興味がないでしょうが、とっても貴重な情報ですよ。
なかなっか手に入りませんから。
それでは、まず「硫酸カルシウム」
白い粉末の昔から使われる凝固剤です。
昭和の大量生産時代は、私の父もつかっていました。
簡単に豆乳を固めることが出来ます。
誰でも、ムラなく固めることができます。
味としては、にがりとは違い
甘みを引き出すことはありません。
けれど、自然な豆腐の味わいですから好みの問題です。
がんばっても、高価な豆腐としては表現しにくいですね。
特に、スーパーマーケットでは差別化が難しいでしょう。
いくら高い大豆でつくろうが、消費者には伝わりにくいと思います。
けれど「澄まし粉」とも呼ばれ、結構、お寺や料亭にも使われています。
見た目がきれいで、余分な味がしないという理由もあるんでしょうが
単に、技術が足りない面もあるかとは…
そんなこと言っちゃ、失礼ですね。
それぐらい、「天然にがり」とは技法が違います。
格段に難易度が高いのは、「天然にがり」の方ですが
失敗はゆるされませんからね。
歩留まりも格段に「硫酸カルシウム」のほうが良いです。
同じ大豆の量でも、たくさんの豆腐が作れます。
今は、私は「海水にがり」しか使っていませんが
それには理由があります。
それは、また次の機会に…
■ 硫酸カルシウム（澄まし粉）
天然ものとしては石膏から作られますが、現在では、化学的に合成されたものが大くを占めています。業者間では、「澄まし粉」と一般に呼ばれています。この澄まし粉は、昔から使用されてきた「ニガリ」が第二次大戦中に軍需物資として調達された代替品として多く使われるようになったものです。
硫酸カルシウムは、水に溶けにくく、豆乳の凝固反応が遅い（遅効性）ため使いやすく、また保水力が高いので舌ざわりのよい滑らかで弾力のある豆腐のできる特徴があります。出典元：一般財団法人 全国豆腐連合会
一応、全豆連さんの説明も載せて頂いて、完璧ということで
また、貴重な話をさせて頂きます。
[Crave by Nuno Bettencourt］を聴きながら…