油揚げは豆腐を揚げてつくるの？
結構、そういう風に思っている方が多いですね。
「残念です」
なぜ、残念かと申しますと
油揚げってつくるの大変で難しいんです。
豆腐の3.5倍くらい大変で難しいですよ。
まず、根本的に製造方法が違います。
そして、製造時間が違います。
さらに、技術が必要です。
けれど、材料は一緒です…
不思議ですね。
ちなみに全豆連さんでは
油揚げ（薄揚げ）
油揚げは、薄揚げとも呼ぶように、木綿豆腐を薄く小さく切って圧し脱水をして「生地」を作ります。生地を、最初は低温で揚げ3倍程度に膨張させ（ノバスという）、次に高温でもう1度揚げ（水分を飛ばして表面を硬くし（カラシという）収縮を防ぐため）て製品となります。
油揚げ用の豆腐は、木綿豆腐と同様の工程で作りますが、「膨張」等のために豆乳濃度を薄くするなど、最初か ら油揚げ用に作ります。呼び名は、薄揚げのほか、手揚げ、機械揚げ（自動揚げ機で連続式に製造）、稲荷揚げ（いなり寿司用に中の開いたもの）等業界用語が あります。油揚げは、味噌汁の具、惣菜、煮物、稲荷寿司等に広く用いられる食材です。
なお、油揚げは、江戸時代初期に既に文献に登場しますが、その頃より流行し始めた「天ぷら」などの揚げ物料理の一つとして考案されたものと思われます。出典元：一般財団法人 全国豆腐連合会
油揚げは、木綿豆腐と同様の工程でつくられるとありますが
正直言いまして、それは違います。
それぞれ豆腐屋さんで、製造方法は異なりますが
いかに、油揚げ用の生地をつくるかで頭を抱えています。
豆腐では、職人さんのミスはほとんどないでしょうが
油揚げになると簡単にはいきません。
「今日は膨らむのかな」
「ちゃんと、伸びてください」
などと、考えます。
急な注文が来た場合などは、焦ります。
例えば、お葬式用の注文が入った時など
失敗は許されませんので、プレッシャーがかかります。
私の父などは、「油揚げつくり」のせいで
ストレス性の病気にもかかりました。
いずれ、工程を説明しますね。
お楽しみに！
しかしながら、いつも思うのが
造ったことのない人が指導したり
説明したりしていることが多々ありますよね。
素人は、それを自然と正しい答えと受け取る訳ですが…
「どうなんでしょう？」
そこに、責任が生まれないと駄目だと感じます。
特に、何かを伝える仕事の方々…
まあ、自分で経験してから物申せってことですね。
最近、頭でっかちが多いですよね。
何が論破？
うるさいって感じですね。
すいません、「油揚げ」の話から相当ずれました。
[人生一路 by 美空ひばり］を聴きながら…