甘みを引き出す凝固剤
やはり、旨い豆腐つくりに欠かせない凝固剤はニガリですね。
同じ大豆からつくる豆腐でも全く味が変化します。
■ 塩化マグネシウム（ニガリ）
塩化マグネシウムは、ニガリの主成分です。昔から豆腐はニガリで作られてきましたが、戦時中に軍需物資（ジュラルミンの原料など）として調達されたことを契機として、その使用は大きく減少して参りました。しかし、最近では、自然指向やグルメ指向もあって、使用が増えつつあります。
ニガリは、海水から塩（塩化ナトリウム）を採った残りのものから産出されますが、主成分が塩化マグネシウムです。なお、海水から塩化ナトリウムと塩化カリウムを分離した粗製のもの（粗製海水塩化マグネシウム（別名・塩化マグネシウム含有物））もニガリとして付記表示が認められています。
ニガリは、水に溶けやすく、豆乳の凝固反応が速い（速効性）ので、凝固に技術を要するともいえますが、ニガリは大豆の甘みなどを引き出す面もあります。ニガリの名称：苦汁（苦（に）が味のある汁）からきています。
出典元：一般財団法人 全国豆腐連合会
私は、豆腐つくりにおいてはニガリのみを使っています。
理由は単純に「うまい」からです。
確かに、澄まし粉(硫酸カルシウム)と比べると
製法的に難しいですし、原料代も上がりますが
仕方ありませんよね。
けれど、小さな豆腐屋さんが生き残るには
最低限の差別化は必要です。
つまり、ニガリでつくる豆腐はどうしても必要なんです。
それくらい味の違いが出ます。
難しいなんて言ってられないんですね。
ニガリの種類についても
豆腐屋さんのこだわりが出るところです。
私は「海水にがり」を使っていますが
たくさんの味比べをして今のニガリにたどり着きました。
きっと、他の豆腐屋さんもそうだと思います。
それぞれのセンスの違いがでるところです。
面白いでしょう。
試してみてくださいませ。
実は、豆腐屋に生まれたせいでしょうが
あまり豆腐を好んで食べませんでした。
それが、30代後半に体調を壊してしまいまして
健康に気を付けるようになりました。
それから、毎日のように豆腐を食べるようになりました。
美味いですよね。
しかも、とっても体に良いでしょう。
今まで、どうしてたべなかったんだ！
本当に後悔しています。
大豆と水とニガリでつくるシンプルな食品。
だからこその深い味わいを楽しむ…
最後に、豆腐にタレなんて必要ないですよ。
ホントに美味しい豆腐はタレなんていりません。
むしろ邪魔なんです。
小さなお子様が、喜んで食べる豆腐が理想ですね。
もちろん、何もつけないで笑顔で食べる豆腐。
私も精進いたしますので！
[独りファシズム by 氷室京介］を聴きながら…